Всем привет! Ciao а tutti!
Всем адептам оригинальных продуктов, возможно, эту статью читать не стоит, т.к. речь пойдет об имитации. Но для меня такого рода действия являются не популизмом, а пищевой необходимостью и страстью к экспериментам!
Как известно, анчоусы являются очень важной частью европейской и особенно средиземноморской кухни с незапамятных времен.. В кухне Италии и Франции великое множество блюд, в которых обязательным ингредиентом является анчоус. Такая любовь к этой рыбке возникла в XVII веке, до этого он использовался более локально, только в некоторых средиземноморских регионах. Хотя известно, что еще во времена Римской Империи самым популярным был соус «гарум» из анчоусов.
Эта маленькая рыбка из отряда сельдеобразных на протяжении двух с лишним тысячелетий поедалась мириадами тонн, мариновалась, солилась, жарилась. И каким-то чудом до сих пор добывается в промышленных объемах. Но со временем анчоус все больше и больше используется как приправа, входящая с состав очень многих соусов. И это понятно – во время приготовления из рыбки вытягивается влага (солью и кислой средой), а значит, вкус ее становится более концентрированным за счет образования природного глютамата натрия (усилителя вкуса). Анчоусы так же добавляют в салаты (в Нисуаз, например), в супы, основные блюда и даже в выпечку.
В промышленных условиях анчоусы готовят несколько месяцев. Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, потом обваливают в крупной соли и складывают в огромные деревянные бочки, где она томится «в собственном соку» две недели. Потом её потрошат и лишают голов. К слову, вручную! Поэтому анчоусы за 3 копейки должны вызвать подозрения. Потом их сортируют по размеру и опять закладывают в чистые бочки, но уже ровными слоями, каждый пересыпая солью. Так рыбки проживают ещё три месяца. На финальной стадии пути анчоусов расходятся: кто-то станет простой солёной рыбкой в банках или коробках, а кто-то — филе анчоуса в масле или анчоусом, маринованным в сухом белом вине.
У меня возникла ситуация – пропали из продажи мои проверенные анчоусы, а без них и соус для Цезаря, и паста, и супчики не те. Вот и придумала я выход, точнее не так – саму идею сделать анчоусы из мойвы я подглядела в интернете, а вот процесс приготовления придумала сама (но на основе прочитанных сотен статей). Мне захотелось сделать пряно-соленую рыбку с предварительным маринованием в белом сухом вине, пряностями и чесноком. Мой вариант, конечно, фейк (подделка), но готовится за трое суток и стоит гораздо дешевле. Но по текстуре, нежности и вкусу – очень-очень похоже на оригинал, но!!! Мойва не тает на горячей сковороде, как анчоус. Так, что теперь я точно знаю, что если анчоус не тает, значит, изначально был использован его родственник, но не он сам.… Был тут как-то диспут на эту тему.
Итак, начнем, а то слишком много букв…
Вот что мне понадобилось:
— мойва охлажденная – 800г
Для маринада:
— чеснок – 5 зубков,
— перец горошком – 10-15 шт.,
— гвоздика – 1 шт.,
— кориандр – щепотка,
— горчица в зернах – щепотка,
— вино белое сухое – 300 мл,
— вода – 500 мл,
— лимонная кислота – 1 ч.л.,
— соль – 3 ст.л.,
— перец – по вкусу,
— сухие травы (любимые, у меня огегано, базилик и тимьян) – 1 ст.л.,
— тимьян – 3-4 веточки.
Финальная заправка:
— оливковое масло (ОМ),
— тимьян – 3-4 веточки,
— чеснок – 2-3 зубка,
— соль — 1 ст.л.,
— перец – пару оборотов мельницы,
— гвоздика – 3 шт.
Сначала маринад. Пряности я измельчила в ступке, соединила с сухими травами, солью, перцем, водой и прокипятила. В самом конце ввела вино, лимонную кислоту и чеснок «пятачками». Выключила огонь, пусть маринад настаивается и остывает.
Тем временем подготовила мойву – сняла кожу, вычистила брюшко от всего, ну и головы ампутировала. Хребетики оставила, мне показалось, что после маринования они легче отойдут. Рыбку тщательно промыла, дала стечь лишней жидкости через сито и выложила в большой, но неглубокий контейнер. Когда маринад почти остыл, залила его в контейнер так, чтоб все рыбки были покрыты, и положила веточки тимьяна.
Оставила при комнатной температуре на сутки. Рыбка стала плотнее, и тонкие брюшки растворились. Меня эта ситуация сначала расстроила, но потом я поняла, что это всего лишь означает, что рыбки хорошо про мариновались в солено-кислой среде. Затем я их промыла в кипяченой воде и оставила немного стечь. Вот такая рыбка получилась:
Избавляться от хребтов стало действительно легче – просто дергаешь за него и выводишь в сторону хвоста. 90% рыбок прошли эту процедуру без потерь, из остальных получилось не 2 филе, а 3-4 фрагмента, но это я списала на свою неловкость. Затем баночку 0,7л я наполнила на ¼ ОМ и стала неплотно укладывать филешки, периодически добавляя специи и пряности. Сверху долила немного ОМ, чтоб рыбка была полностью покрыта. Вот такая баночка у меня вышла:
Те, кто любит соленую рыбку в чистом виде могут соорудить с таким «анчоусом» простейший, но очень пикантный бутерброд:
Или добавить филешечки в простой «деревенский» салат из картофеля с томатами и зеленью, который моментально заиграет новыми красками:
Все остальные, как и я, могут использовать такую рыбку в приготовлении соусов (вместо соли), в макаронах (типа Путнеска), в пиццах (4 сезона или неаполитанской), в любых супах (при зажарке лука с чесноком), в тартах и другой несладкой выпечке.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
