Вам все врут.
Почему кулинарные блогеры лгут о том, сколько времени нужно, чтобы карамелизировать лук? Этим вопросом озадачились Том Скокка и Slate Magazine.
«Коричневый лук — это вопрос терпения. Мое собственное терпение закончилось в начале этого года, когда я перелистывал кулинарный раздел «Нью-Йорк Таймс». Там мне попался рецепт пикантных булочек с луком, смородиной и тмином.
Хотя я не особо интересовался приготовлением пикантных булочек, один нюанс привлек мое внимание:
Добавьте лук на сковороду и увеличьте огонь до среднего. Жарьте, пока он не станет темно-коричневым и мягким, примерно 5 минут. Добавьте масло и щепотку мелкой морской соли. Продолжайте готовить, пока лук не станет мягким и карамелизированным, еще приблизительно 5 минут.
Мягкий, темно-коричневый лук через пять минут? Это ложь. Полностью карамелизированный лук через десять минут. Тоже ложь!
У меня нет другого слова. Лук не карамелизуется через 5 или 10 минут. Похоже, авторы рецептов никогда не жарили лук. Я пошел в Твиттер и рассказал эту историю, используя CAPS LOCK . И получил ответ специалистов: «Ты хочешь карамелизированный лук? Перемешивай его в течение 45 минут».
Пока я готовил, то находил новые версии этой лжи. Мадхур Джаффри индийский кулинар , объясняет, как сделать лук для rogan josh: «Перемешивайте и обжаривайте в течение примерно 5 минут или пока лук не станет коричнево-коричневого цвета».
The Boston Globe — приготовление лука для Сoq au vin: «Добавить лук и жарить, часто помешивая, в течение 5 минут или до золотистого цвета». The Washington Post — для картофельно-зеленого бобового супа: «Добавить лук и жарить, периодически помешивая, 8-10 минут, до золотистого цвета».
Если бы вы прибавили время каждого из этих рецептов, у вас все равно не было бы карамелизированного лука.
Вот что пишет Джулия Чайлд о том, как готовить лук для французского лукового супа: «Готовьте медленно, пока он не станет мягким и полупрозрачным, около 10 минут. Смешайте соль и сахар, поднимите температуру до умеренно высокого уровня и доведите лук до коричневого цвета, часто помешивая, от 25 до 30 минут».
Десять минут плюс 25-30 минут равно 35-40 минутам. Вот как долго нужно карамелизировать лук.
Мне хотелось понять, может быть в сфере кулинарии существует некое тайное соглашение о публикациях ложного времени карамелизации лука? Мне ответил критик питания The Times Сэм Сифтон:
«Карамелизация лука занимает больше времени, чем указано в рецептах, но она должна занять столько времени, сколько вы готовы на нее выделить. Вы можете ускорить процесс маслом».
Может ли лук обжариваться 10 минут? Я решил это узнать. Кто-то в Twitter сказал, что сладкий лук жарится быстрее. Поэтому я купил сладкий лук, нарезал его на крошечные кусочки — и заполнил сковородку наполовину, чтобы ускорить обжарку.
Поскольку я собирался обжаривать на большом огне, то взял оливковое масло и сковороду с тонким дном. Через пять минут появилось несколько пятен коричневого цвета среди других необработанных луковых кусочков.
Через восемь минут некоторые куски лука подгорать. На 10-минутной отметке коричневые пятна стали черными, а остальной лук представлял собой смесь коричневых и бледных частиц. В общем, в результате он не карамелизовался, а просто сгорел.
Но этого мне показалось мало. Мелисса Кларк, автор рецепта «scone» Times, заявила в «Diner’s Journal», что использует «необычную технику», которая «занимает менее половины времени традиционного медленного приготовления карамелизации, и лук получается сладкий, ароматный, с сложной хрустящей текстурой».
Секрет, пишет она, заключается в жарке лука в сухой кастрюле и добавлении масла позже.
Обратите внимание, что половина времени традиционного метода составляет 20 минут, а не 10. Тем не менее я решил следовать ее указаниям. Я использовал красный, тонко нарезанный лук. Я нарезал его, как бумагу. Потом нагрюл кастрюлю на средне-высоком огне, а затем добавил лук.
Через пять минут, когда он должен был «становиться темно-коричневым и немного мягким» — лук был решительно белым и розовым и лишь слегка полупрозрачным. Я добавил масло: одну столовую ложку оливкового. Белые части лука приобрели цвет экстра-оливкового масла.
Через 10 минут, когда дело должно было быть сделано, лук был полупрозрачным и мягким, с небольшим золотым оттенком. Вскоре появилось золотое пятнышко. К 15 минутам лук был еще более мягким и более золотистым.
Через 20 минут появились глубокие коричневые пятна, и я торопился перемешивать. Через 24 минуты риск сгорания заставил меня снизить огонь до среднего. На 25 минут кусочки были довольно хорошо карамелизированными, и через 28 минут они стали идеальными.
Таким образом, по рецепту Кларк, вы можете сэкономить 12 минут, если прикуете себя к плите.
Эта проблема оказалась глубже, чем простой обман. Чем быстрее вы пытаетесь это сделать, тем больше времени вы тратите. Это парадокс. И практический факт.
10-минутный или 28-минутный карамелизированный лук — это все труд и беспокойство. Выделите 45 или 50 минут луку, медленно обжаривая его на умеренном пламени. За это время вы можете нарезать другие овощи, вымыть посуду и одним глазом посмотреть телевизор.
Авторы рецептов явно не учитывают все нюансы. Приготовление булочек в рецепте Таймс занимает 45 минут. Хотя одна только карамелизация занимает столько же времени».
Так что приготовление булочек и других блюд не может занимать минуты. Это все занимает часы. Поэтому не обольщайтесь, читая кулинарные рецепты.
Хотите приготовить что-то вкусное, выделяйте на это полдня:).
