Свиные риллеты

Такое мясо в горшочках всегда бывает на столе жителей района Сарта (к северу от Луары), так же как масло – в Бретони.

Выход около 2-2,5 кг

Свинина (брюшная часть, без шкурки), нарезанная кубиками – 2-2,5 кг

Вода (или свиное сало) – 0,2 л (125 г)

Соль крупная – 60 г

Перец – 0,5 ч.ложки

Чеснок – 2-3 дольки

Свежая зелень для гарнира – 1 пучок

Положить мясо в кастрюлю вместе со всеми остальными ингредиентами.

Если использовать свиное сало, то продукт получится более твердым, чем при добавлении воды. Накрыть крышкой и варить на очень слабом огне – риллеты должны выдерживаться при температуре, лишь немного не доходящей до точки кипения. Перемешивать мясо время от времени деревянной ложкой, не допуская пригорания. Когда все кости отделятся от мяса, удалить их. Снять кастрюлю с огня через 5-6 ч. Размять мясо большой деревянной ложкой так, чтобы не осталось никаких целых кусков и все компоненты были тщательно перемешаны. Затем снова поставить кастрюлю на огонь примерно на 15 мин; когда смесь закипит, перелить ее в фарфоровые или керамические горшочки. Сверху мясо покрыть слоем жира и дать мясу охладиться. На следующий день накрыть горшочки бумагой. Хранить в прохладном помещении или в холодильнике в течении 2 месяцев.

Источник: