Базовый список может немного меняться по желанию хозяев дома. Например, можно поставить на стол гиацинты (сомбол), тюльпаны или другие цветы, а также положить монеты (сэкке). Кроме того, празднование Нового года не обходится без Корана или томика стихов знаменитого персидского поэта Хафиза Ширази (1325–1389/90). Еще один древний зороастрийский обычай — ставить на стол вазу, в которой плавают золотые рыбки.
Самое аппетитное украшение новогоднего стола — сладости: фисташковая нуга, рисовое печенье, миндальные и кокосовые конфеты, сухофрукты, россыпь орехов и семечек. На почетном месте — выложенные звездой кусочки пахлавы. Она и в любой другой день будет возвышаться над прочими сладостями, которые выставляют на чайный стол на этажерках.
Навруз не единственный радостный повод для приготовления пахлавы. Подают ее и на другие семейные торжества: на дни рождения и непременно на свадьбу. В деревнях и городках Ирана до сих пор в ходу древний обряд: накануне замужества девушка печет пахлаву для родителей жениха, доказывая тем самым, что их сын после свадьбы попадет в умелые и заботливые руки.
Доказательство требует терпения и времени. Берется тонкая длинная скалка-палочка. На нее накручивают лоскут теста и, слегка присыпая мукой, прокатывают по доске. Процедуру повторяют до тех пор, пока лист теста не станет почти прозрачным. Таких листов может быть шесть, восемь, двенадцать и даже пятнадцать — у каждой хозяйки свое представление о том, из скольких слоев должна состоять пахлава. Когда-то ее делали трехслойной, но совершенствовалось мастерство, и пахлава мало-помалу подрастала. Говорят, оптимальное число слоев — восемь. Большему куску рот «не обрадуется». Разрезать пирог на ромбы — тоже наука, кусочки ведь должны быть одинаковыми по ширине. Кто-то наловчился делать это на глаз, а кто-то расчерчивает пласты теста по линейке.
Иранцы считают, что готовить пахлаву начали в Йезде. Было так или не было, как пишут в персидских сказках, но этот город, один из древнейших в Иране и в мире, до сих пор славится пахлавой. Самый примечательный из здешних рецептов — пахлава с фисташками, миндалем, кардамоном и розовой водой, несколько капель которой растворяют в медовом сиропе. Но спросите у местных, когда был придуман рецепт, — не скажут.
Историки, пытавшиеся ответить на вопрос о происхождении пахлавы, разошлись во мнениях. Одни обнаружили прообраз этого лакомства у тюркских кочевников Средней Азии, которые хотя и не пекли пирогов, но прослаивали тонкие хлебные лепешки сладкой начинкой. Другие историки высказались в пользу византийской версии, угодив грекам, — они-то уверены, что рецепт пахлавы/баклавы появился на их земле. Третьи обнаружили нечто похожее на современную пахлаву в меню ассирийцев, в XIII веке до н. э. Как бы то ни было, пахлаву готовят и в Средней Азии, и на Балканах, и на Ближнем Востоке. Везде по-разному.
Однако по какому бы рецепту ее ни делали, во всех восточных странах пахлава часто сопровождает какой-то праздник. А в областях, далеких от традиций Востока, пахлаву едят просто так, без повода, потому что это одно из самых приятных излишеств, которые можно себе позволить.
Иранская пахлава
РЕЦЕПТ
На сколько персон: 6 (по 4 кусочка)
Время приготовления: 2 часа
Для теста 1 кг муки Для начинки | Для украшения и заливки 2/3 стакана очищенных грецких орехов или фундука 250 г сахара |
1. Приготовить шафрановый настой. Растертые в порошок сухие рыльца шафрана залить горячей водой. На один пакетик шафрана (примерно 5 г) — 750 мл воды. Для начинки грецкие орехи истолочь, перемешать с сахаром и молотым кардамоном. Просеять муку, влить в нее 2 желтка, молоко, растопленное масло, добавить дрожжи, 1 ч. л. шафранового настоя. Вымесить тесто до упругости. Поставить в холодильник на полчаса.
2. Тесто скатать колбаской. Разрезать на восемь одинаковых кусков. Из каждого куска сделать шарик. Шесть шариков раскатать в очень тонкие полупрозрачные пласты толщиной примерно 1,5–2 мм, а другие два (нижний и верхний) оставить чуть более плотными. Противень смазать маслом, выложить на него плотный пласт теста и часть начинки. Накрыть тонким пластом теста, выложить часть начинки. Дальше чередовать слоями тесто и начинку. Верхний слой смазать смесью желтка, 1 ч. л. шафранового настоя и растительного масла. Поставить в духовку минут на пять.
3. Вынуть противень, нарезать пахлаву на ромбы. Каждый кусочек украсить орехом. Полить тесто растопленным сливочным маслом, выпекать 40 минут в духовке, нагретой до 200 °С.
4. Приготовить сахарный сироп. Добавить мед и уварить смесь. Вынуть пахлаву из духовки и полить сиропом. Подавать охлажденной.